沙拉酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种。
1. 高温条件下乳化好的酱体易于破乳,因此,加工过程中沙拉酱不经加热杀菌处理,这对原料的选用有比较严格的要求。
2. 油脂：由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳,因此,油脂要求有足够低的熔点,常选大豆油、菜籽油等植物油,选择色拉油。
3. 鸡蛋：市售新鲜鸡蛋先用自来水洗净后再用3％的双氧水消毒5 min,然后用冷开水冲洗干净。
4. 冷开水：自来水煮沸之后置于无菌室冷却至室温。
5. 白醋:取白醋,使用之前70℃灭菌处理。
6. 白砂糖、食盐、香辛料、乳化剂、增稠剂等。
选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的, 乳化剂不可全部代替蛋黄, 其用量为原料总量的015% 左右。生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法, 使两相混合乳化, 形成水包油型乳状液。用交替法生产时, 先将乳化剂分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。 用连续生产方法时, 先把水相与乳化剂混合均匀, 然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机，蛋黄酱乳化机，香甜型沙拉酱均质乳化机中进行, 一边抽真空, 一边进油, 一边搅拌乳化。
物料在水罐、油罐搅拌进行混合反应后，由真空泵吸入乳化罐，通过乳化罐内上部的中心搅拌、聚四氟乙烯烯刮板始终迎合搅拦罐形体，扫净挂壁粘料，使被括取地物料不断产生新界面，再经过叶片与回转叶片的剪断、压缩、折叠，使其搅拌、混合而向下流往锅体下方的均质器处，物料再通过高速旋转的切割轮与固定的切割套之间所产生的强力剪断、冲击、乱流等过程，物料在剪切缝中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化锅内处于真空状态，物料在搅拌过程中产生的气泡被及时抽走。
无锡江科研发的香甜型沙拉酱均质乳化机为成套均质设备，搅拌均质一次完成，在线式生产，卫生*。生产的沙拉酱酱口感细腻，外观均匀漂亮，静置不会油水分离。
无锡江科可以提供从5L至1000L反应系统的完整方案，包括:搅拌、均质、加热、真空等。
